בשר משויש עם פסי השומן המפתים שלו הוא הרבה יותר מסתם נתח בשר יפהפה. מדובר בעולם שלם של טעמים, מרקמים וטכניקות בישול שמחכה להתגלות. רוצים להכיר קצת יותר מקרוב את הבשר המשויש? בדיוק בשביל זה אנחנו פה. בואו נלמד על סוגי השיוש השונים, נבין מהי השפעתו על הבשר ואיך לחתוך אותו כך שהוא יהפוך כל ארוחה לחגיגה קולינרית.
מהו בשר משויש?
בשר משויש מתייחס לפסים של השומן התוך שרירי שנראים כמו קווים לבנים או כתמים על הרקע האדום של השריר. פסי שומן אלה – שמזכירים במראה שלהם את דוגמת השיש – הם אינדיקטור לאיכות, לרכות ולטעם הבשר. כמות השיש בבשר משמשת לא פעם בתור קריטריון דירוג מרכזי, במיוחד בבשר בקר.
סוגי שיוש של בשר
כדי לבחור את הבשר המתאים לסוג הבישול הרצוי ולהבטיח הנאה מושלמת מהארוחה יש צורך להבין מהם סוגי השיוש. ניתן לסווג את השיוש לשלושה סוגים עיקריים, והם:
- שיוש עדין: מאופיין בנקודות זעירות של שומן שמפוזרות באופן אחיד בתוך הבשר, ואיתו אפשר להכין מנות בשר דלות קלוריות. שיוש עדין מעיד על בשר איכותי ויוקרתי, והוא מבטיח חווית אכילה עסיסית וטעימה במיוחד.
- שיוש בינוני: מורכב מפסים מעט יותר גדולים של שומן, אבל עדיין מפוזרים היטב. גם שיוש בינוני מעניק לבשר רכות ועסיסיות, והוא נחשב לאיזון טוב בין טעם למרקם.
- שיוש גס: פסי השומן גדולים ובולטים, ופיזורם אינו אחיד. שיוש גס יוצר לעיתים שונות בטעם ובמרקם, אבל עדיין תורם לעסיסיות ולטעם העשיר של הבשר.
איך השיוש משפיע על הבשר?
השיוש הוא לא סתם תוספת אסתטית, אלא הוא בעל השפעות משמעותיות על איכות הבשר וטעמו, והבנת ההשפעה של השיוש על הבשר מאפשרת בחירה נכונה של נתחים והתאמתם לשיטות הבישול השונות, וכך להפקת המיטב מכל נתח בשר. כך השיוש משפיע על הבשר:
- טעם עשיר: השומן בשיוש נמס ונספג בסיבי הבשר בעת הבישול. תהליך זה מעניק לבשר טעם עמוק, חמאתי ומורכב יותר.
- מרקם רך: השומן משמש כחומר סיכה טבעי בין סיבי השריר, מה שגורם לבשר להיות רך ונמס בפה. ככל שרמת השיוש גבוהה יותר, כך הבשר יהיה רך יותר.
- עסיסיות: השומן הנמס שומר על הלחות בתוך הבשר גם בחום גבוה, ומבטיח שהנתח יישאר עסיסי ולא יתייבש.
- רבגוניות בבישול: בשר משויש מתאים למגוון רחב של שיטות בישול, מצלייה וטיגון של סטייקים ועד כתף בקר בבישול ארוך ואיטי, הודות ליכולתו לשמור על עסיסיות וטעם גם בטמפרטורות גבוהות.
איך לחתוך בשר משויש כמו שצריך?
חיתוך בשר משויש בצורה נכונה הוא קריטי להשגת התוצאה הטובה ביותר. הינה כמה טיפים לחיתוך אידיאלי של הבשר:
- סכין חדה: חובה להשתמש בסכין חדה במיוחד על מנת לבצע חיתוכים מדויקים ונקיים. סכין שף לחיתוך מקצועי היא אידיאלית למטרה זו. סכין חדה מאפשרת לחתוך את הבשר בקלות ובחלקות בלי לקרוע את הסיבים ולשמור על שלמות השיוש.
- חיתוך נגד הסיבים: יש לחתוך את הבשר תמיד בניגוד לכיוון הסיבים. הסיבים הם כיוון סיבי השריר. חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם, מה שהופך את הבשר לרך וקל יותר ללעיסה. סגנון החיתוך הזה חשוב במיוחד בבשר משויש, כי הוא מבטיח שהשומן שבתוך השריר יתחלק באופן שווה בכל פרוסה.
- פרוסות דקות: בעת חיתוך בשר משויש, שאפו לפרוסות דקות ואחידות. הן יאפשרו לשומן להימס באופן שווה בזמן הבישול וישפרו את הטעם והמרקם של כל נתח. פרוסות דקות גם מקלות על השגת מידת עשייה אחידה בכל הבשר.
- מנוחה לפני החיתוך: לאחר הבישול, תנו לבשר לנוח מספר דקות לפני החיתוך. כך, תאפשרו לנוזלים להיספג מחדש בתוך הבשר ותבטיחו שהוא יישאר עסיסי וטעים. חיתוך הבשר מייד לאחר הבישול עלול לגרום לאובדן נוזלים, מה שיוביל לתוצר סופי יבש יותר.
לסיכום
בשר משויש הוא לא סתם נתח בשר אלא יצירת אומנות קולינרית. ברגע שתבינו את סוגי השיוש השונים, את השפעותיו על הטעם ועל המרקם ואת טכניקות החיתוך הנכונות תוכלו להפיק את המיטב מכל נתח בשר משויש. בין אם אתם חובבי בשר מושבעים או בשלנים מתחילים, הידע הזה יפתח בפניכם עולם של טעמים ומרקמים חדשים ויהפוך את חוויית הבשר שלכם לבלתי נשכחת.
